edō et amo...

Ciò che mangio e amo...

6 notes &

Una Tarte Tatin al contrario…

Cari lettori, 

innanzitutto mi scuso tantissimo per la mia assenza! Passino gli impegni lavorativi, passino pure le ferie (dopo aver rinunciato alle vacanze per 3 anni di fila erano DOVUTE!) ma adesso non si può più batter fiacca!

Quindi ricominciamo con una ricetta un poco HEAVY!

Questa ricetta è una mia rielaborazione della Tarte Tatin di Christophe Felder. Innanzitutto la Tarte Tatin è un classico della cucina fancese. Si tratta di una torta alle mele che viene cotta all’incontrario.. Sul fondo di una teglia si fanno rosolare nel burro e zucchero degli spicchi di mela a fuoco vivo. Dopo 15 minuti si adagia un foglio di pasta sfoglia e si sbatte tutto al forno. Non appena la pasta sfoglia è cotta, si estrae la torta dal forno e con un movimento rapido si rovescia tutto nel piatto di portata.

Ecco… niente di tutto questo…

Per la versione che riporto qui invece si cucina prima la base, poi si aggiunge sopra un composta di amoli o prugne rosse e infine si aggiungono le mele cotte al forno. 

Quindi il procedimento è inverso a quello della tarte tatin… adoro le doppie negazioni!! :P

Per entrare un po’ più nel dettaglio la base è un sablé breton… Non so se avete presente quei bei biscottoni al burro, friabili e sostanziosi che si mangiano nel nord della Francia… ecco… proprio quelli! 

Bene passiamo alla ricetta!!!

Sablé breton con mele e composta di amoli rossi

Per il biscotto

  • 3 tuorli d’uovo
  • 130 g di zucchero semolato
  • 150 g di burro morbido
  • 200 g di farina
  • 11 g di lievito istantaneo per dolci
  • un pizzico di sale

Per finire

  • 4 mele golden
  • 10-15 amoli
  • 150 g di zucchero
  • 50 g di cioccolato bianco
  • un cucchiaio di succo di limone
  • un cucchiaino di essenza di vaniglia
  • una noce di burro
  • un cucchiaio di tè nero Earl Gray
  • un pizzico di cannella
  • mezzo cucchiaino di agar-agar
  • un cucchiaio di marmellata di albicocche
Preparate l’impasto per la base. Montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi. Aggiungete il burro ammorbidito a temperatura ambiente con una spatola fino a rendere l’impasto liscio e omogeneo. Unite la farina , il sale e il lievito chimico setacciati e mescolate rapidamente fino ad ottenere un impasto uniforme. Avvolgete nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per 2 ore almeno.
Nel frattempo preparate le mele e la composta di amoli. Fate bollire un bicchiere d’acqua e metteteci in infusione il te per un paio di minuti. Preparate un caramello fondendo 100g di zucchero. Quando è dorato, fermate la cottura versandolo su un foglio di carta forno. Pelate le mele, privatele del torsolo, riducetele in spicchi e mettetele in una teglia. Sbriciolate con un mattarello il caramello che si sarà raffreddato e solidificato e spargetelo sulle mele. Aggiungete qualche fiocco di burro e un pizzico di cannella sulle mele, versate circa un terzo del tè nella teglia (il resto bevetevelo pure!) e infornate a 180° fino a che i succhi si saranno rappresi e le mele si saranno cotte (circa 40 minuti). Tagliate gli amoli a pezzetti piccoli e cuoceteli in una casseruola con 50 g di zucchero, un cucchiaio limone e l’essenza di vaniglia a fuoco medio e l’agar-agar. Rimuovete mano a mano la schiumetta che si forma e dopo circa 20 minuti passate tutto al mixer in modo da rendere la composta di amoli liscia.
Passato il tempo di riposo, riprendete in mano la pasta del sablé breton e stendetela con il mattarello ad uno spessore di 4-5 mm sopra un foglio di carta forno e spostatela su una teglia piatta. Con un cerchio da pasticceria (in francese cercle à tarte) del diametro di 22 cm ricavateci un disco premendo nella pasta e rimuovete l’impasto attorno. Se non ce l’avete potete utilizzare un anello per torte oppure il bordo di uno stampo apribile. Infornate la teglia per 15-20 minuti a 180°.
In cottura vedrete che la pasta si solleverà risalendo il bordo e la circonferenza assume un colore dorato. Una volta estratto dal forno, il centro si abbasserà formando leggera depressione in cui si accomoderanno la composta e le mele.
Una volta che tutti gli elementi del dolce saranno a temperatura ambiente, si può procedere con l’assemblaggio. Fondete il cioccolato bianco e spennellate la parte superiore del sablé breton. Attendete che si sia rappreso e spalmateci la composta. Ultimate disponendo le mele e lucidatele con un po’ di marmellata di albicocche allungata con un cucchiaio di acqua calda.

Filed under Summer Tarte Tatin apple food Sablé Breton cherry plum

4 notes &

Torta Paradiso: astenersi perditempo

Innanzitutto mi scuso con i lettori. Sono stato lontano dal blog per troppo tempo!!!! Ho iniziato un nuovo lavoro e tra una cosa e l’altra non ho mai avuto la freschezza per scrivere un nuovo post. Scusatemi!

Ma bando alle ciance, passiamo alla ricetta di questo post: la torta paradiso.

Bene, se in testa vi parte A new day has come di Celine Dion, probabilmente state pensando alla pubblicità della merendina Kinder Paradiso

Beh, siamo lontani dalla vera Torta Paradiso!!!!

La torta paradiso tradizionale è quella della pasticceria Vigoni di Pavia. Si tratta di una torta a base molto semplice (potrebbe sembrare quasi un pan di Spagna, ma è più densa e compatta) che è leggermente aromatizzato al limone e viene servita con un abbondante strato di zucchero a velo. Insomma si tratta della tipica torta da colazione o merenda che va abbinata ad un abbondante bicchiere di latte!

La ricetta è presa da uno dei miei blog preferiti: La ciliegina sulla torta

Grazie Tuki!!

Attenzione! La ricetta prevede l’utilizzo di una buona dose di olio di gomito e SANTA pazienza, quindi armatevi di buona lena e non demordete! 

Torta Paradiso

  • 200 g burro
  • 200 g zucchero a velo
  • 100 g farina 00
  • 100 g fecola di patate
  • La scorza grattugiata di un limone
  • una bacca di vaniglia
  • 2 uova intere e 2 tuorli
Lasciate ammorbidire il burro fino a che sia morbido ma non sciolto (quindi potete usare il microonde a vostro rischio e pericolo!) Con una spatola lavoratelo a crema e aggiungete lo zucchero a velo in più volte continuando a mescolare in modo da areare il burro. In un altro recipiente battete le uova e i tuorli fino ad ottenere un composto omogeneo. Non serve incorporare aria a questo punto, ma basta che siano ben mescolate!
Ora armatevi di pazienza. Aggiungete le uova al burro e zucchero un cucchiaio alla volta mescolando con un mestolo di legno mano a mano e rendendo sempre omogeneo il composto. NON AGGIUNGETE UN ALTRO CUCCHIAIO DI UOVA FINO A CHE QUELLO PRECEDENTE NON SIA COMPLETAMENTE ASSORBITO! Fidatevi, la pazienza verrà ripagata ampiamente!!!
Si tratta di formare una emulsione cremosa tra la parte grassa del burro e la parte acquosa delle uova. 
Una volta che tutte le uova sono aggiunte al composto di burro e zucchero, aggiungete le farine setacciate assieme, il limone grattugiato e i semini della bacca di vaniglia. Mescolate delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso, in modo da inglobare gli ingredienti secchi.
Rivestite di carta forno una tortiera da 20 cm o uno stampo da plumcake (30x10 cm) e versateci dentro il composto.
Cuocete a 180° per una quarantina di minuti o fino a che la torta risulti cotta anche all’interno.

 

Filed under Food Cibo Torta Paradiso Cake